[와규 #1] 일본산 와규 란?

 

안녕하세요

 

일반적으로 고급 소고기를 먹는다고 하면 떠오르는 단어들이 있죠?

그중 유명 야키니쿠 집이나 스테이크집 등 찾다 보면

간혹 와규 라는 단어를 자주 보셨을 거예요

 

와규의 인식은 비싼 식재료이다라고 생각하는 경우가 많은 실 텐데

 

이번 포스팅을 통해 와규에 대해서 알아보도록 할게요.

 

​

---

 

 

​와규 란?

 

 

와규는 쉽게 '일본 소'라고 인식을 하고 있으실 거예요. 우리나라에서는 우리나라에서 나가 자란 토종 소를 한우라고 하죠! 일본을 대표하는 소는 '와규'  즉 '화우'라는 일본 소를 발음한 명칭이에요. 일본 토종 소를 바탕으로 국외의 품종과 교배시켜 만들어진 품종군이랍니다.

 

와규의 대표적인 4종

1. 쿠로게와슈 : 흑모를 가진 대표적인 소, 일본 고유 육용종으로 인정된 종
2. 아카게와슈 : 갈색모를 가진 소, 외국종을 교배
3. 니혼단카쿠슈 : 진한 갈색모를 가진 소, 외국종을 교배
4. 무카쿠와슈 : 흑모를 가진 소, 외국종을 교배

 

​이 중 흑모를 가진 쿠로게와슈가 일본 소의 약 90%를 차지할 정도록 가장 비중이 높다고 해요. 사실 와규는 19세기경 연구 목적으로 채취된 정자와 배아가 유출되면서 미국, 오스트레일리아 등에서 교배시킨 혼합우가 시장에서는 와규라는 이름으로 많이 나와있어요.

​

---

 

일본 와규 농가

와규는 키우는 농가에 따라 키우는 방식이 달라지는데 번식 농가와 비육농가로 나누어지고 있어요. 번식농가는 '코토리 경영'이라고도 불리는 방법으로 어미소에게서 나온 송아지를 사육하면서 송아지를 팔아 경영하는 방법으로, 여기서 경매가 이루어진다고 해요. 약 3개월령으로 출하하는 ' 스몰 시장'과 약 9개월령으로 출하하는 '모토우시 시장'이 있다고 하니 참고해 주세요.

 

비육농가는 송아지를 살찌워 고기를 목적으로 경영하는 방법이에요.비육용으로 키운 약 3개월령의 '스몰 소', 약 9개월령의 모토우시를 구입해서, 사료를 먹이고 마블링을 키운 후 30개월 정도가 되었을 때 출하한다고 합니다.

 

번식농가 = 송아지인 상태로 판매하는 것

비육농가 = 송아지를 키워서 판매하는 것

 

​

---

 

고베규 란?

와규는 알겠는데 고베규라는 건 또 무엇일까요?

 

 

와규의 유명한 품종 중 하나인 고베규는 마블링도 무척 좋지만 특유의 풍미와 부드러운 식감이 아주 좋다는 평가를 받고 그 희소가치 때문에 최고급 식재료의 대명사로 많이 불리고 있어요. 오직 일본 효고현산의 '타지마규'로 부터 번식한 소랍니다. 일본 고베규는 '고베규유통추진협의회'의 엄격한 규정을 통해서만 인정받을 수 있고, 출하될 때 지육에 인증 스탬프 찍는다고 해요. 즉, '고베규' 타이틀을 받는 소는 와규 중에서도 특히 인정받는  고품질의 소라고 보시면 되는 거죠. 사실상 고베규를 판매하는 업체도 많지가 않다 보니 '고베규'라고 하고 인증마크가 없는 소를 판매하는 경우가 종종 있어요. 인증마크가 없는 고베규는 사실상 가짜 고베규일 가능성이 크기 때문에 드실 때 꼭 확인해보는 것도 좋을 것 같네요.

​

 

---

 

일본산 와규 마블링, 와규 등급은?

 

 

일본은 특히 마블링을 중요하게 생각한다고 해요. 미국에서 사용하는 등급제를 보고 마블링이 육질의 키포인트구나! 하고 말이죠.

​

사실 소고기라는건 어떤 요소를 중요하게 보느냐에 따라 그 나라의 등급이 정해지기 마련인데, 일본의 와규는 마블링을 기준으로 등급을 정했다고 보시면 된답니다.

 

 

 

 

 

 

일본은 마블링을 정확히 판단하기 위해 BMS (Beef Marbling Standard)라는 마블링 등급을 만들고, 마블링 점수를 1부터 12까지 세밀하게 나눈 후 이 숫자들을 5개의 등급으로 나누었어요.

 

1점부터 낮은 등급이고 점수가 위로 올라갈수록 고 마블의 소고기이며,  5등급 소고기가 가장 좋다고 할 수 있죠.

​

 

NO	등급
1	1등급
2	2등급
3, 4	3등급
5, 6, 7	4등급
8, 9, 10, 11, 12	5등급

  

​

---

 

 

알고 먹으면 더 맛있는 음식의 세계!!

 

오늘은 일본산 와규에 대해서 알아보았어요.

돌아오는 2편에서는 호주산 와규에 대해서 다루도록 할게요~~

 

언제든지 문의 사항이 있다면 댓글 남겨주세요~

 

다음에 봐요~